Sphäre-Wissen: Backhandwerk

Hier finden Sie  tiefer gehende Informationen zum Artikel Handwerk in Sphäre Ausgabe 1/2012

Sphäre Wissen: Dinkel – ein gesundes Getreide

Dinkel – ein Urgetreide erlebt auf der Schwäbischen Alb seine Renaissance, nicht zuletzt, weil dieses goldbraune Korn bei Allergikern immer mehr Ansehen gewinnt. Weizen kann krank machen, nimmt er doch die giftigen Spritzmittel mehr auf als der weniger ertragreiche Dinkel. „Die Schwäbische Alb ist die Heimat des Dinkel“, erinnert sich Bäckermeister Heinrich Beck, der die Backtraditionen seines Vaters in seiner modernen Backstube aufleben lässt. „Das Nazi-Regime hatte seinerzeit den Dinkelanbau verboten“, weiß Beck. Die Kriegsmaschinerie brauchte Futtergetreide, der Weizen brachte den doppelten Ertrag.

So geriet dieses gehaltvolle Alb-Urkorn in Vergessenheit. Heute ernten wir 650 Millionen Tonnen Weizen jährlich. Bis 2002 etwa genauso viel wie Reis und Mais, wobei heute immer mehr die gelben Fruchtkolben als Biosprit-Pflanze den Brotmacher-Rohstoff von den Äckern verdrängen. Die Hälfte der Weltweizenernte verspeisen wir direkt unter anderem als Brot und halten so unseren Biomotor Mensch in Schwung. Der Brot-Prokopfverbrauch hierzulande beträgt 84,9 Kilogramm jährlich. Zum Vergleich: In Ländern mit deutlich moderaterem Fleischkonsum wie Türkei oder Iran landen 150 beziehungsweise 161 Kilogramm Brotbackkunst in den Mägen.

In Deutschland besitzt das Ackerland mit 33 Prozent der Gesamtfläche den größten Anteil am landwirtschaftlich genutzten Boden (rund 11,9 Millionen Hektar, 2011). Davon sind 6,5 Millionen Hektar (etwa 18 Prozent) mit Getreide bestellt.

Erst Brot machte aus uns Jägern und Sammlern ein sesshaft Volk. Alte Getreide wie Einkorn, Emmer und Dinkel als Vorstufe zum Weizen hatten die Hackbauern vor 6000 Jahren erst roh, später gemahlen als Brei und durch die Bibel in Moses, Kap. 12 erstmals gesichert überliefert als Sauerteigbrot verspeist.

Diese röstbraune Getreidefrucht passte auch nach dem Krieg nicht mehr in die Wirtschaftswunderzeit. Dinkel war und ist in der Mühlenverarbeitung aufwendig, Dinkelbrot braucht zur Vorbereitung einen Sauerteig. Diesen Vorteig aber sparten sich die Bäcker in den 60er Jahren – die Ära der maschinentauglichen Backmischungen begann.

Sphäre-Interview: Gestern und heute – Heinrich Beck erinnert sich

Handwerk verpflichtet: Heinrich Beck, Chef von BeckaBeck, setzt mit seinen Backwaren voll auf Regionaöität.

 

Sphäre-Wissen: Sauerteig – von Backstube Veit natürlich handgemacht

Nicht nur unsere Brezeln werden von Hand gemacht – wir setzen für unsere Brote jeden Tag fünften unterschiedliche Vorteige bzw. Natursauerteige an:

So ein Sauerteig ist ganz schön kompliziert: Da führen schon kleine Unterschiede in Temperatur und Konsistenz, kleine Abweichungen in der Mehlqualität zu anderen Ergebnissen, da braucht jeder Sauerteig seine „eigene Zeit“. Wir führen unsere Sauerteige von 12 Stunden bis 40 Stunden in mehreren Führungsstufen – kurzum, hier ist Fachwissen und Fingerspitzengefühl gefordert.

Warum wir diesen Aufwand betreiben? Das ist ganz einfach: uns geht es um den Geschmack unserer Backwaren. Denn nur so können wir unsere hauseigenen Brot-Rezepturen geschmacklich so hinbekommen, wie wir uns das vorstellen. Ausserdem wollen wir auch keine synthetisch und industriell hergestellten Sauerteige einsetzen. Natursauerteige sorgen zudem für eine bessere Frischhaltung unserer Backwaren.

 

 

Sphäre-Wissen: Bäckerschupfen – hohe Strafe für Lebensmittelpanscher

Heute jagt ein Lebensmittelskandal den nächsten. Grund: Unsere Regierungen kommen nicht ihrer Pflicht nach, das Gemeinwohl vor betrügerischen Mogelpackungen zu schützen. Ganz anders war es im Mittelalter. Bäcker, die ihre Kunden über den Ladentisch zogen, drohte eine empfindliche Strafe. Das Bäckerschupfen. So erzählt das Wiener Lexikon, dass der überführte Lebensmittelpanscher in einem Käfig mehrmals in die Donau getaucht wurde – natürlich unter dem Gejohle schadenfroher Zuschauer.

Sphäre-Wissen: Geschichte des Brotes in Stichworten

Traditionsgebäcke im Zeichen der Jahreszeit

Gute Alb-Bäcker takten das Jahr mit feinen, saisonalen Backwaren. Am Beispiel des Jahresplans der Bäckerei BeckaBeck wird die Vielfalt und Tradition dieser Handwerkskunst deutlich.

Besuchertipp: Museum Brotkultur in Ulms Altstadt: hier >>

 

Fotos: Sphäre-Verlag biosphaere-alb.com; Quelle: Statistisches Bundesamt, Wirtschaft und Statistik, Ausgabe 10/2011; Baecker.org, viennatouristguide.at

 

Sphäre-Wissen: Traditionsbäcker

Filialisten im Großraum Biosphärengebiet Schwäbische Alb (Mittlere Schwäbische Alb)

Mühlen im Biosphärengebiet

 

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